TRUITES FARCIES

1 heure	10 minutes	3

RÉALISATION :

1. Habiller les truites : laver, enlever les nageoires, vider, enlever les arrêtes par le dos. Faire dégorger les arrêtes dans l’eau glacée.

Réaliser le fumet de poisson :

2. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix puis les arêtes de poisson.

3. Mouiller à l’eau, ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni. Cuire une demi-heure.

Confectionner la farce mousseline :

4. Mixer le poisson, le mettre dans une calotte sur des glaçons, ajouter le blanc d’œuf, battre énergiquement avec une cuillère héxoglas, ajouter la crème peu à peu, le persil, assaisonner.

5. Assaisonner les truites, les farcir par le dos.

6. Beurrer une plaque à poisson, parsemer d’échalotes ciselées, disposer les truites dans le sens de présentation (tête en haut, ventre vers soi), ajouter le vin blanc et le fumet de poisson à hauteur. Recouvrir de papier sulfurisé et cuire à court mouillement 10’.

7. Réduire le fond de cuisson des truites presque à glace, ajouter la crème. Réduire.

8. Débarrasser les truites dans le plat de service. Enlever délicatement la peau noire des truites. Napper de sauce.