SAUMON BASSE TEMPERATURE
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| 1 heure | 30 à 40 minutes | 2 |
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
1 filet de saumon sans la peau
Beurre
Sel, poivre
Piment d’Espelette ou à défaut, de Cayenne
Mayonnaise :
1 jaune
1 petite cuillère à café de moutarde
120ml d’huile tournesol
Aneth
Sel, poivre
Mousse de saumon :
250g de saumon
1 citron
2,5 feuilles de gélatine
250g de crème fleurette
Poivre, piment d’Espelette ou de Cayenne
6 tranches de pain de mie
Réalisation :
Confectionner la mousse de saumon :
1. Monter la crème.
2. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
3. Hacher le saumon au mixer.
4. Faire chauffer le jus d’1/2 citron. Fondre la gélatine hors du feu dans le citron chaud puis l’incorporer au saumon rapidement. Ajouter le poivre et le piment de Cayenne (ne pas saler).
5. Incorporer délicatement la crème montée au saumon.
6. Dresser dans des cercles individuels et laisser prendre au frais.
Confectionner la mayonnaise :
7. Battre le jaune et la moutarde ensemble avec une pincée de sel, ajouter peu à peu l’huile sans cesser de battre. Incorporer l’aneth haché, rectifier l’assaisonnement.
8. Enduire le pavé de saumon de beurre fondu, saler et poivrer enfourner 30 à 40 minutes à 100°C, à 80°C pour une cuisson rosée. Assaisonner de piment d’Espelette à la sortie du four.
9. Couper les tranches de pain de mie avec un emporte pièce à la forme désirée et toaster au four.
Dresser.
