MOUSSE D’AVOCAT CREVETTES ET COULIS DE TOMATES

30 minutes		2

Réalisation :

Confectionner la mousse d’avocat :

1. Mixer la chair des 4 avocats avec un 1/2 jus de citron, du sel et du piment de Cayenne

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

1. Monter la crème fleurette. Attention , veillez à ce qu’elle ne soit pas au stade de la chantilly.

1. Prendre le jus d’un ½ citron, le faire chauffer et y incorporer les feuilles de gélatine ramollie hors du feu.

1. Verser cette préparation dans la chair d’avocat mixée .Bien mélanger.

1. Mettre un peu de crème montée dans l’appareil, mélanger puis verser le tout dans la crème montée.

1. Mélanger à l’aide d’un écumoire très délicatement.
2. Vérifier l’assaisonnement et réserver au froid.

Confectionner le coulis de tomates :

1. Laver la tomate

1. La plongée 20 secondes dans de l’eau frémissante puis enlever la peau. Epépinner.

1. Mixer ensemble la tomate, le concentré et le ketchup, assaisonner.

1. Mixer et ajouter peu à peu l’huile d’olive ainsi que le vinaigre de vin

1. Passer le coulis au chinois.

1. Le réserver en enceinte réfrigérée.

Dressage :

1. Sur une assiette faire 3 quenelles de mousse d’avocats à l’aide de deux grandes cuillères

1. En haut de l’assiette, disposez 3 crevettes, mettre un peu d’aneth au milieu des 3 quenelles.

Astuce : Pour savoir si vos avocats sont mûrs, il vous suffit d’enlever le petit pédoncule qui se trouve sur le dessus de l’avocat au milieu. Si la couleur qui se trouve en dessous est noire, c’est que votre avocat ne va pas être bon et par contre si la couleur est verte, c’est que votre avocat est bon. L’avocat doit être dur sauf au niveau du pédoncule qui doit être plus souple.