CÔTE D’AGNEAU FARCIE AU CHÈVRE
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| 1h | 12 minutes | 4 |
Base :
Deux carrés d’agneau de 6 côtes
1 courgette
1/2 poivron rouge
1/2 fenouil
1/2 oignon
30g de chapelure
1 jaune d’œuf
1 cuillère de basilic haché
Crépine
200g de chèvre sec
Flan d’ail :
300g d’ail
300g de fromage blanc
4 œufs et 4 blancs
2 petites cuillères à café de fécule
Jus d’agneau :
Parures d’agneau
1 oignon
1 carotte
Thym, romarin
1/2 tête d’ail
RÉALISATION :
Parer le carré :
1. Enlever la colonne vertébrale, manchonner le carré, couper les côtes toutes les deux côtes et enlever un os sur deux.
Confectionner le jus d’agneau :
2. Tailler les oignons en mirepoix.
3. Faire revenir vivement dans le beurre les parures d’agneau, ajouter les oignons laisser caraméliser.Ajouter l’eau à hauteur, bien décoller les sucs. Ajouter le reste de la garniture aromatique. Laisser cuire 30 minutes.
Confectionner les flans d’ail :
4. Peler et dégermer les gousses d’ail. Les faire cuire dans très peu d’eau.
5. Une fois cuites, mixer avec le fromage blanc, ajouter les œufs et les blancs, assaisonner. Verser dans des ramequins préalablement beurrés.
6. Cuire à 150°C au bain marie pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fermes sous le doigt.
Confectionner la farce :
7. Couper la courgette, le fenouil, le poivron et l’oignon en brunoise.
8. Cuire chacun des éléments séparément en les faisant sauter dans l’huile d’olive.
9. Mélanger la brunoise au chèvre et à la chapelure, ajouter le jaune (préserver un peu de brunoise pour la décoration).
10. Saler et poivrer les côtes puis déposer une cuillère de farce sur chaque côte.
11. Envelopper de crépine et sauter au beurre dans une poêle. Finir la cuisson au four (180°C) 7 à 8 minutes.
