CARRE DE PORC RÔTI, LEGUMES GLACES

1 heure	1.50heure	3

RÉALISATION :

1. Préparer le carré : Ôter l’os de la colonne vertébrale, dégager dans le bas les côtes, manchonner le haut des côtes (dégager l’os sur 2 à 3 cm, en descendant la peau et les nerfs avec le dos d’un couteau d’office).

2. Saler, poivrer, enduire de beurre fondu.

3. Cuire au four à 180°C 20 minutes puis à 150°C pendant 1h30. Arroser régulièrement et couvrir les os d’aluminium pour éviter qu’ils ne brûlent.

Confectionner le jus :

4. Concasser les os, couper la carotte et l’oignon en mirepoix. Faire revenir les os au beurre à feu vif, ajouter la garniture aromatique faire bien revenir. Le fond de la casserole doit être brun. Ajouter un peu d’eau, décoller les sucs et mouiller d’eau à hauteur. Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé sans l’éplucher. Cuire 50 minutes. Faire réduire jusqu’à obtenir la quantité de jus suffisant. Assaisonner seulement en fin de réduction. Vous pouvez épaissir légèrement le jus avec un peu de fécule de pomme de terre ou du beurre manié (20g de farine et de beurre mélanger ensemble).

Cuire la garniture :

5. Éplucher les légumes sauf les courgettes.

6. Rissoler les pommes de terre sur le feu avec du beurre et un peu d’huile, saler et finir de cuire au four 30 minutes ou plus selon la taille.

7. Couper les carottes et les navets en tronçons ou les tourner. Tourner ou couper les courgettes en tronçons de 6cm puis en quatre dans le sens de la longueur, enlever les graines.

8. Disposer les légumes dans quatre casseroles différentes, mouiller d’eau à hauteur, ajouter le sucre, le sel, le beurre. Disposer un papier sulfurisé, du diamètre des casseroles et troué au milieu, à même les légumes pour régulariser la cuisson.

9. Une fois cuit, évaporer l’eau et faire briller les légumes sur feu vif sans coloration.

10. Dresser.