BLANQUETTE PRINTANIERE

1 heure	1 heure à1 heure et demi	2

Réalisation :

Marquer en cuisson la blanquette :

1. Dénerver la viande si nécessaire, la couper en morceaux de 50g.

2. Placer la viande dans un rondeau, mouiller d’eau froide à hauteur.

3. Porter à ébullition et écumer les impuretés avec une écumoire.

4. Couper le premier oignon en quatre et planter deux clous de girofle sur l’autre oignon au niveau de la racine.

5. Couper les carottes en bâtonnets. Couper le poireau et le céleri en tronçons de 10cm et les ficeler séparément. Confectionner un bouquet garni avec des tiges de persil et deux feuilles de laurier. Ajouter tous ces ingrédients à la viande ainsi que les gousses d’ail après avoir écumé.

6. Cuire pendant 1heure à 1heure et demi, la viande doit être tendre. Enlever et jeter la garniture aromatique. Débarrasser la viande, passer la sauce au chinois, réserver.

Finir la sauce :

7. Réaliser un roux avec le beurre et la farine. Ajouter peu à peu 1l de fond de cuisson sans trop fouetter car la sauce risquerait de corder (devenir élastique).

8. Ajouter la crème, laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement.

Confectionner la garniture printanière :

9. Couper le pied des champignons, les laver et les citronner. Les cuire 10 minutes, dans l’eau bouillante avec un papier sulfurisé au-dessus, un peu de jus de citron, du sel, du poivre et du beurre.

10. Tourner les légumes en forme de grosses olives ou couper en bâtonnets réguliers.

11. Cuire séparément avec de l’eau à hauteur, le beurre, le sel, le poivre et une cuillère à soupe de sucre par légume. Disposer un papier sulfurisé troué au milieu sur chaque légume et cuire. A la fin de la cuisson, évaporer l’eau ou jeter une partie et glacer les légumes (les rendre brillants grâce au sucre et au beurre présent, en augmentant un peu le feu).

12. Dresser la viande, napper de sauce et parsemer de petits légumes.