ASSIETTE FESTIVE ST JACQUES SAUMON OEUFS DE LUMP
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| 1 heure | 2 |
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
6 tranches de saumon fumé
200g de crème liquide
Aneth
6 mini blinis :
100 g de farine
100ml de lait
5 g de levure de boulanger
1 œufs
1 cuillère d’huile
Sel, poivre (une pointe)
1 pincée de sucre
6 coquilles St Jacques surgelées sans corail
3 tranches de poitrine fumée
12 grosses crevettes
6 tomates cerise
1 mangue
Verrines :
½ concombre
2 pamplemousses
Ciboulette
Vinaigrette
Tartelettes :
Une feuille de pâte feuilletée
Œuf pour dorer
Œuf de lump noir et rouge
100ml de crème
Sel, poivre, piment de Cayenne
Réalisation :
Confectionner les blinis :
1. Diluer la levure dans un peu de lait tiède.
2. Verser la farine dans une calotte, mélanger avec le sucre et le sel, faire une fontaine ajouter les œufs, la levure, un peu de lait mélanger au fouet au milieu de la calotte en prenant peu à peu la farine et en ajoutant peu à peu le restant du lait. Bien mélanger et laisser reposer. La pâte peut être faite la veille.
3. Prendre des poêles à blinis ou à défaut à crêpes. Huiler la poêle, bien faire chauffer, déposer une petite louche de pâte, ne pas étaler, le blinis s’étale tout seul, laisser cuire, retourner comme pour une crêpe, laisser cuire à nouveau.
Confectionner la mousse de saumon :
5. Monter la crème.
6. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
7. Hacher le saumon.
8. Faire chauffer le jus d’1/2 citron. Fondre la gélatine hors du feu dans le citron chaud puis l’incorporer au saumon rapidement. Ajouter le poivre et le piment de Cayenne.
9. Incorporer délicatement la crème montée au saumon.
10. Disposer une rosace de saumon sur le mini blinis et décorer avec un morceau de saumon et l’aneth.
Confectionner les verrines :
11. Éplucher le concombre, épépiner et couper en brunoise.
12. Peler les pamplemousses à vif et couper en cube.
13. Mélanger les deux et assaisonner d’une vinaigrette légère et de ciboulette, garnir de petites verrines.
Tartelettes aux œufs de lump :
14. Couper la pâte feuilletée en carré de 6 cm. Incisé la pâte sur 5mm sur les deux coins opposés en laissant de chaque côté 1cm sans couper. Prendre les deux coins coupés, les croiser et les coller sur le coin opposé avec un peu d’eau. Dorer à l’œuf et cuire 10-15 minutes à 180°C.
15. Une fois refroidi, garnir de crème montée assaisonnée de sel, poivre et piment de Cayenne, et des œufs de lump.
16. Barder les coquilles Saint Jacques d’une demi-tranche de lard, faire tenir avec un pic, sauter au beurre puis enlever le pic.
17. Disposer harmonieusement chacun des éléments sur des assiettes.
18. décorer l’assiette au pinceau avec du vinaigre balsamique réduit et du fumet de crustacé réduit.
