ASPIC D’OEUF DE CAILLE EN SALADE ET TAPENADE
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Ingrédients : 6 personnes
6 œufs de caille
1l de gelée
¼ de poivron rouge et vert
Branches de cerfeuil
Tomates cerises (3 par personnes)
Salade Mesclun
Assaisonnement :
80ml d’huile d’Olive
80ml d’huile de noix
Sel
Tapenade :
100g d’olives noires
30g d’olives vertes
30g d’anchois
10g de câpres
10 à 15g d’huile d’olive
Herbes de Provence
Sablés au thym (voir fiche technique)
Réalisation :
1. Faire chauffée la gelée déshydratée dans l’eau froide selon les instructions du fournisseur.
2. Couper les poivrons en losanges et les blanchir à l’eau pour les rendre plus digestes .
3. Effeuiller le cerfeuil
4. Cuire les œufs de caille à l’eau bouillante légèrement vinaigrée et salée au gros sel (facilite l’écalage) pendant 4 minutes. Les refroidir légèrement et les écaler.
5. Chemiser les ramequins de gelée et laisser une épaisseur de 0.5cm au fond du ramequin. Laisser prendre au froid.
6. Disposer les losanges de poivron et recouvrir d’une mince couche de gelée pour les tenir en place. Laisser prendre au froid.
7. Disposer l’œuf de caille les feuilles de cerfeuil et garnir de gelée au ¾ du ramequin (pour que l’œuf soit au milieu). Laisser prendre au froid.
8. Finir de remplir les ramequins et laisser prendre au froid. (toutes ces opérations sont astreignantes mais permettent d’obtenir un travail soigné !)
9. Disposer le mesclun sur les assiettes, assaisonner d’huile d’olive et de noix. Parsemer de tomates cerise et confectionner une quenelle de tapenade (voir la réalisation dans la fiche technique), ajouter les sablés au thym.
10. Plonger les ramequins dans l’eau bouillante 1 seconde et démouler sur la salade.
