SOUFFLE GLACE A LA VERVEINE

40 minutes		3

Réalisation :

Sangler les moules (les mettre au congélateur). Sur chaque ramequin déposer une bande de papier sulfurisé du diamètre du moule. Le papier ne doit pas tomber à l’intérieur du moule, il serait impossible de l’enlever par la suite , mais il doit tenir sur le rebord intérieur du moule. Au moment de garnir les moules, l’appareil dépassera des moules. Une fois pris et le papier enlevé il sera surélevé à la manière d’un soufflé.

Réaliser l’appareil à bombe :

1. Faire un sirop au boulé (120°C, un peu avant le caramel) avec l’eau et le sucre.

2. Blanchir les jaunes, verser peu à peu le sirop.

3. Mettre au bain Marie et continuer à battre jusqu’à ce que l’appareil fasse un ruban.

4. Refroidir l’appareil hors du feu sans cesser de battre (peut se faire au batteur).
Réaliser la meringue italienne :

5. Faire un sirop au boulé (120°C, un peu avant le caramel) avec l’eau et le sucre.

6. Monter les blancs en neige sans excès, serrer avec le sucre puis verser peu à peu le sirop chaud, battre jusqu’à complet refroidissement.

7. Monter la crème liquide sans excès.

8. Ajouter la liqueur à l’appareil à bombe puis ajouter la meringue italienne en mélangeant avec une écumoire sans faire retomber l’appareil.

9. Ajouter en dernier lieu la crème de la même manière.

10. Verser dans les moules, faire dépasser l’appareil du moule d’1cm et mettre au congélateur.

11. Au moment de servir, enlever le papier, décorer et servir.