SAUMON BASSE TEMPERATURE MARINE AU GINGEMBRE
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| 1 heure | 3 |
Denrées :
8 pavés de saumon
Gingembre confit :
60g de gingembre
250ml de vinaigre blanc
150g de vin blanc sec
200g de sucre
Émulsion :
6 crevettes
1 gousse d’ail
1 oignon
5 tomates cerise
50ml de Suze
200ml de vin blanc
2 brins de thym
250ml de lait
200ml de crème
100g de beurre demi-sel
Purée de patate douce :
500g de patates douces
1 oignon
1 gousse d’ail
100ml de vin blanc
250ml de fond blanc de volaille
50g de beurre
Réalisation :
Purée de patates douces :
1. Éplucher et couper les patates douces en cubes.
2. Émincer l’oignon, le faire suer, déglacer au vin blanc et réduire.
3. Ajouter les patates douces, mouiller au fond blanc, et cuire jusqu’à évaporation du liquide.
4. Mixer et ajouter le beurre, rectifier l’assaisonnement.
Émulsion de crustacés :
6. Suer les crevettes, ajouter l’oignon émincé, la gousse d’ail entière, le thym et faire colorer légèrement.
7. Déglacerau miel et faire mousser. Ajouter les tomates, la Suze, le vin blanc, faire réduire
8. Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition puis ajouter le lait et la crème. Cuire 20 minutes.
9. Passer au chinois, ajouter le beurre très froid et émulsionner avec un mixer plongeant.
10. Éplucher le gingembre le couper en julienne
11. Porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre et le sucre, ajouter le gingembre. Cuire quelques instants.
Saumon basse température :
12. Confectionner les papillotes avec un papier sulfurisé ou d’aluminium.
13. Poser le pavé de saumon, saler légèrement, napper de gingembres confits, ajouter une cuillère de jus du confisage, refermer la papillote et cuire 1 heure à 100 °C.
14. Couper une patate douce en fine rondelles et faire frire à 160°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
15. Dresser avec quelques chips de patates douces.
