SAINT JACQUES ET FLAN DE POIRES AU BALSAMIQUE

1. Couper deux poires en fine brunoise.

2. Faire revenir la brunoise dans un peu de beurre, en réserver un peu pour la décoration.

3. Faire revenir de la même façon les demi poires, saler légèrement.

4. Mixer les poires restantes.

5. Ajouter la crème les œufs, bien mélanger, ajouter les 2/3 de la brunoise, rectifier l’assaisonnement.

6. garnir 6 petites darioles bien beurrées.

7. Mettre au bain marie puis cuire au four pendant 40 minutes à 150°C.

8. Ouvrir les Saint jacques, les laver et enlever le nerf.

9. Les faire revenir légèrement avec le beurre, saler et poivrer, flamber au Cognac.

10. Réduire le balsamique et le Porto sans excés.

11. Dresser les noix de Saint Jacques sur assiettes avec la roquette légèrement assaisonnée à l’huile d’Olive, disposer la brunoise et l’aneth sur les petits flans, entourer le tout de la réduction de balsamique au Porto.