RAGOUT D’AGNEAU A LA PORTUGAISE
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INGREDIENTS : (8 personnes)
Base :
1,2kg d’épaule d’agneau
Huile
40g beurre
200g d’oignons
50g de farine
50ml de porto
100ml de vin blanc
1 bouquet garni
(persil, poireaux, céleri, laurier)
1 gousse d’ail
Persil
Poivrons :
100g de poivron vert
100g de poivron rouge
20g de beurre
Fondue de tomate :
80g d’oignon
20g de beurre
500g de tomates
1 bouquet garni
(persil, poireaux, céleri, laurier)
1 gousse d’ail
Sel poivre
1. Découper l’épaule en morceaux.
2. Tailler les poivrons en petits cubes de 1cm.
3. Ciseler les oignons, éplucher les gousses d’ail enlever le germe.
4. Confectionner les deux bouquets garnis.
5. Monder, épépiner et couper les tomates en cubes.
Confectionner la fondue de tomate :
6. Faire suer les oignons, ajouter les tomates, le bouquet garni, l’ail, saler poivrer, couvrir d’un papier sulfurisé et cuire 10 minutes (les tomates doivent rester en cubes). Selon l’acidité des tomates, ajouter une prise de sucre.
Marquer le ragoût en cuisson :
7. Saler poivrer les morceaux d’agneau, les faire rissoler dans le beurre et un peu d’huile.
8. Ajouter les oignons, faire suer.
9. Singer avec la farine et laisser un peu caraméliser.
10. Ajouter le Porto, réduire des 2/3, ajouter le vin blanc, laisser réduire, mouiller à l’eau. Ajouter l’ail, le bouquet garni. Cuire pendant deux heures.
Étuver les poivrons :
11. Suer les poivrons au beurre, saler et poivrer, ajouter une cuillère à soupe d’eau et laisser cuire très doucement à couvert.
Finir le ragoût :
12. Décanter le ragoût, laisser réduire le fond de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée, ajouter les poivrons et la moitié de la fondue de tomate.
13. Dresser la viande dans un légumier, napper avec la sauce, parsemer de persil haché et ajouter en décoration le restant de la fondue de tomate.
