PUREE DE POMME DE TERRE, POMME DUCHESSE, POMMES DAUPHINES, POMMES CROQUETTES

30 minutes		2

RÉALISATION :

1. Éplucher les pommes de terre, les faire cuire à l’anglaise.

2. Une fois cuite les couper en gros morceaux et les dessécher au four à 150°C pendant 10 minutes (cela évite que la purée ne « ligue »).

3. Passer au moulin à purée avec la grille fine ou au tamis. Ajouter le beurre et si nécessaire un peu de crème chaude. Rectifier l’assaisonnement.

VARIANTES :

Pommes duchesse :

4. Pour 1kg de pomme de terre, 80g de beurre, 4 à 5 jaunes d’œufs, dresser à la poche à douille sur du papier sulfurisé et faire dorer au four sous le grill.

Pommes dauphine :

5. Ajouter le même poids de pâte à choux (voir recette « pâte à choux), rectifier l’assaisonnement.

6. A l’aide de deux petites cuillères, former des boules de 2cm environ et faire frire au fur et à mesure à180°C. une autre manière est de confectionner les pommes dauphine à l’aide d’une poche à douille avec une douille lisse de 2cm et faire tomber des petites boules dans la friture (attention, il faut s’approcher du bain d’huile afin d’éviter les éclaboussures).

Pommes croquettes :

7. Faire un appareil à pomme duchesse, à l’aide d’une poche à douille et d’une douille lisse de 2cm, façonner de grands boudins sur un peu de farine. Couper les boudins en tronçons de 4 à 5cm de longueur. Les passer successivement dans la farine, dans l’œuf battu et dans la chapelure. Veiller à garder une belle forme de petits rouleaux.

8. Les raffermir en enceinte réfrigérée. Les faire frire à 180°C en leur donnant une belle couleur dorée. Égoutter sur du papier sulfurisé.