PAVE DE TRUITE DE MER , QUENELLES DE MERLAN ET FONDUE DE TOMATE

1 heure	10 minutes	3

Réalisation :

Réaliser le fumet de poisson :

1. Fileter la truite de mer et couper en pavés. Concasser les arrêtes.

2. Couper l’oignon et la carotte en mirepoix. Faire revenir au beurre, ajouter les arrêtes concassée, faire revenir, mouiller d’eau à hauteur, ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, cuire 30 minutes. Laisser refroidir.

Confectionner la fondue de tomate :

3. Monder les tomates, épépiner, concasser.

4. Ciseler les oignons et les faire suer sur feu doux.

5. Ajouter les tomates, l’ail, le bouquet garni assaisonner, ajouter une petite prise de sucre.

6. Couvrir d’un papier sulfurisé et cuire la fondue jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

Confectionner les quenelles et cuire la garniture :

7. Mixer les filets de merlan, ajouter dans le mixer le blanc d’œuf, passer la chaire au tamis.

8. Ajouter la crème très froide peu à peu, tout en mélangeant fortement avec une cuillère en bois, la mousseline doit être ferme et très élastique. Assaisonner, elle doit être bien relevée.

9. Pocher les quenelles dans l’eau salée frémissante.

10. Cuire les pois gourmands à l’anglaise dans peu d’eau salée, ils doivent rester craquants.

11. Confectionner les fleurons à l’aide d’un emporte pièce cannelé, dorer et cuire au four sans excès à 180°C pendant 20minutes.

Marquer en cuisson les pavés de truite :

12. Beurrer une plaque à poisson, parsemer d’échalotes ciselées. Placer les pavés de truite, côté de présentation au dessus. Ajouter le vin et le fumet refroidi.

13. Cuire à court mouillement sans jamais faire bouillir, pendant 10 minutes.

14. Verser le jus de cuisson des truites dans une casserole et réduire presqu’à glace. Ajouter la crème et réduire à nouveau. Monter au beurre.

15. Dresser.