PAVE DE BOEUF EN CROUTE DE CHAMPIGNONS POMME DE TERRE BOUCHON
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| 1heure | 3 |
Ingrédients : pour 6 personnes
6 pavés de bœuf ou steaks
20g de beurre
Sauce :
1 échalote
½ poivron rouge
10g de beurre
10cl de vinaigre balsamique
20cl de fond de veau lié
Croûte de champignons :
300g de champignons variés
(Girolles, pleurotes…)
1 échalote
Persil
30 à 50g de Chapelure
50g de beurre
500g haricots verts
1 poireau
Beurre
2 Os à moelle
Sel de fleur de Guérande
6 tranches de pain fines
1.200kg de pomme de terre charlotte
6 tranches fines de poitrine fumée
Beurre, huile
Réalisation :
Confectionner la croûte :
1. Hacher les champignons, les faire sauter à feu très vif avec les échalotes et un peu de beurre. Saler et poivrer après cuisson.
2. Laisser refroidir. Mélanger le beurre pommade, les champignons, le persil et la chapelure.
3. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm. Laisser prendre au froid.
Cuire la garniture :
4. Couper les pommes de terre avec un emporte-pièce afin de leur donner une forme de gros bouchon.
5. Faire sauter les pommes de terre vivement avec de l’huile et du beurre. Finir la cuisson au four 40 à 50 minutes. Les envelopper d’une demi-tranche de poitrine fumée, fermer avec un pic. cuire au four encore 10 minutes.
6. Cuire l’os à moelle dans l’eau bouillante salée à très petite ébullition pendant ½ heure. Décoller la moelle avec un couteau d’office et la faire sortir en entier. La couper en rondelles, les poser sur le pain et parsemer la moelle de sel de Guérande.
7. Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur et cuire à l’eau 10 minutes environ, il doit être encore un peu craquant. Couper des lanières de 0.5cm de largeur.
8. Cuire les haricots dans l’eau bouillante salée, ils doivent restés un peu craquants. Les parer pour faire des fagots bien réguliers puis les maintenir avec une lanière de poireaux.
Sauter les pavés :
9. Poivrer les pavés de bœuf, les faire sauter au beurre sur toutes les faces rapidement et à feu vif. Débarrasser poser la croute de champignon coupée à l’emporte pièce et finir la cuisson au four 5 à 10 minutes selon l’appoint de cuisson choisi. Saler à l’envoi.
Confectionner la sauce :
10. Eplucher les poivrons et les tailler en fines lanières. Les blanchir dans l’eau bouillante quelques instants.
11. Ajouter les échalotes finement ciselées dans la poêle qui a servis pour cuire les pavés, suer doucement, ajouter les poivrons, laisser suer, déglacer au vinaigre balsamique. Laisser réduire, puis mouiller au jus de veau lié. Laisser réduire jusqu’à la consistance voulue. Passer la sauce au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
12. Dresser.
