PAUPIETTES DE TRUITES DE MER AUX AMANDES

40 minutes	2 minutes	3

Réalisation :

1. Ouvrir les amandes et les sortir de leurs coquilles.

2. Préparer la truite : couper le filet au milieu dans le sens de la longueur et détailler 12 tranches fines de 2mm d’épaisseur comme des tranches de saumon fumé.

3. Beurrer au beurre clarifié les filets sur l’intérieur, poivrer légèrement.

4. Placer une amande dans chaque filet et rouler le filet sur lui-même. Placer sur du papier sulfurisé, sur une plaque de four.

Réaliser le beurre au Calvados :

5. Suer les échalotes ciselées avec la brunoise de pommes.

6. Déglacer au vinaigre de cidre, réduire et flamber au Calvados. Crémer, réduire et monter au beurre.

Confectionner la garniture :

7. Détailler le céleri rave en julienne, citronner, tailler les pommes en fins bâtonnets, citronner, sauter rapidement au beurre, séparément (il est possible de garder les pommes crus dans ce cas, les détailler en bâtonnets au dernier moment).

8. Mélanger les deux juliennes.

9. Cuire les roulades 2 minutes au four à 180°C juste cuit.

10. Dresser avec le mesclun et la julienne. Il est possible d’ajouter des pommes de terre cuites à l’anglaise.