OPERA
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| 1h30 minutes | 3 |
Ingrédients :
Biscuit Opéra :
2 oeufs
3 jaunes d’oeuf
45 g de sucre
75 g de poudre d’amande
45 g de farine
3 blancs d’œufs
Ganache :
220 g de crème
200 g de Chocolat couverture noire
Crème au beurre :
250 g de sucre
80 g d’eau
3 oeufs
250 g de beurre
Réalisation :
1. Blanchir les oeufs avec le sucre.
2. Ajouter délicatement la farine et la poudre d’amande.
3. Monter les blancs en neige, ajouter au 1er mélange.
4. Étaler finement sur une plaque de four.
5. Cuire 6 min à 180°C.
Confectionner la ganache :
1. Chauffer la crème
2. Mélanger le chocolat hors du feu.
3. Laisser refroidir.
Confectionner la crème au beurre :
1. Monter le beurre.
2. Chauffer l’eau et le sucre au boulé (120°C). Une petite boule doit se former entre les doigts lorsque l’on trempe son doigt dans le sirop.
3. Monter les œufs, verser le sirop au boulé sans cesser de battre, ajouter l’extrait de café, battre jusqu’à complet refroidissement.
4. Verser peu à peu l’appareil précédent dans le beurre monté en fouettant énergiquement.
Montage de l’opéra :
1. Diviser le biscuit en 3 rectangles ou cercles réguliers.
2. Disposer le 1er biscuit, masquer de crème au beurre.
3. Disposer le 2ème biscuit masquer de ganache.
4. Disposer le 3ème biscuit, masquer de crème au beurre.
5. Raffermir l’Opéra au réfrigérateur.
Confectionner le glaçage :
1ère méthode : (simplifiée)
Chauffer 150 g de crème, ajouter 150 g de chocolat, bien homogénéiser l’appareil, ajouter une noisette de beurre.
Glacer uniformément l’Opéra.
2ème méthode :
Faire fondre 125g de pâte à glacer avec 50g de chocolat couverture noire. Ajouter hors du feu 40ml d’huile.
Glacer uniformément l’Opéra.
Décorer.
Bonne dégustation !
