MÉDAILLON DE PORC EN CROUTE DE FRUITS SECS
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| 40 minutes | 40 minutes + 15 minutes | 2 |
Ingrédients : 8 personnes
base :
Filet mignon de porc : 2 pièces
Beurre : 40g
Sel poivre
Croûte :
Beurre : 80g
Parmesan : 50g
Pain de mie 80g
Fruits secs 60g
(noix, noisettes ou abricots, dattes, pruneaux)
Garniture :
Aubergines : 2
huile d’olives
Champignons de Paris : 400g
quelques gouttes de citron
15g de beurre, ail, persil
sel
Oignons grelots : 200g
15g de beurre
15g de sucre
sel
Lard fumé : 8 tranches
Sauce :
Parures de porc
Oignons :2
Thym
Ail : 2 gousses
Marsala : 200ml
Crème liquide : 200ml
Beurre PM
Réalisation :
1. Tailler les filets mignons en médaillon (compter deux médaillons par personnes)
Confectionner la sauce :
2. Colorer les parures de porc au beurre, ajouter les oignons, bien caraméliser.
3. Ajouter de l’eau à hauteur, l’ail et le thym. Cuire 40 minutes.
4. Passer au chinois et laisser réduire.
5. Ajouter le Marsala et la crème laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement.
Confectionner la croûte :
6. Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients coupés en dés.
7. Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé.
8. Laisser reposer au frais.
Préparer la garniture :
9. Glacer les oignons à brun (eau, beurre, sucre, sel poivre).
10. Couper les tranches d’aubergine dans la diagonale, les quadriller au couteau.Badigeonner d’huile d’olive et griller.
11. Faire sauter les champignons au beurre avec un peu d’ail et de persil.
12. Cuire les tranches de lard entre deux tapis de cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes.
Marquer les médaillons en cuisson :
13. Saler, poivrer et faire sauter au beurre. Finir la cuisson au four pendant 1/4 d’heure.
14. Couper la croûte à l‘emporte pièce, la disposer sur chaque médaillons, griller.
15. Dresser le tout harmonieusement sur la tranche d’aubergine.
