JAMBONNETTES DE POULET ET NEMS DE CHOU VERT AU CUMIN

1.30h	40 minutes	3

RÉALISATION :

1. Découper le poulet en quatre ou acheter des cuisses de poulets, manchonner.

2. Désosser les ailes et les cuisses en enlevant le premier os. Prélever un peu de chair de chaque morceau aux endroits les plus charnus.

3. Hacher la viande.

4. Ajouter le blanc d’œuf non monté tout en remuant énergiquement avec une cuillère en bois ou directement dans le cutter.

5. Une fois incorporé, ajouter peu à peu la crème liquide très froide. Remuer énergiquement, la farce doit durcir et prendre une bonne consistance.

6. Ajouter le persil haché, l’échalote ciselées très finement, assaisonner.

7. Poser une grosse cuillère de farce sur chaque morceau le plus haut possible près de l’os.

8. Rabattre la chair du poulet sur la farce, entourer de crépine ou ficeler comme un papier cadeau au dessus de l’os.

9. Faire revenir les morceaux de poulet dans une poêle avec un peu de beurre, puis terminer la cuisson au four 40’ four moyen (160°C).

Confectionner le fond de volaille puis la sauce :

10. Concasser la carcasse, la faire revenir dans un bon morceau de beurre, ajouter les oignons et carottes coupés en mirepoix, faire revenir fortement. Ajouter un peu d’eau et bien décoller les sucs avec un pinceau. Couvrir d’eau à hauteur.

11. Ajouter les gousses d’ail écrasées mais non épluchées, le thym et faire cuire 1 heure.

12. Ciseler l’échalote, la faire suer dans un peu de beurre, déglacer au vin blanc et laisser réduire totalement.

13. Ajouter le madère (préserver un bouchon au moment de l’envoi) puis le fond de volaille préalablement passé au chinois.

14. Laisser réduire, passer la sauce, ajouter le beurre manié (mélanger le beurre pommade et la farine) par petite quantité jusqu’à la consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement ajouter le madère.

Cuire la garniture : les nems et les oignons

15. Préserver les plus belles feuilles du chou pour confectionner les nems (2 par personnes). Les faire cuire à l’anglaise (à l’eau). Elle doivent être cuites mais rester entière.

16. Couper le chou en lanière et le cuire à l’anglaise.

17. Une fois cuit, bien l’égoutter.

18. Le hacher et le faire compoter dans une bonne quantité de beurre avec un peu de cumin. Assaisonner.

19. Étaler les feuilles, enlever la côte, former un petit boudin de chou avec une cuillère et la déposer au centre mais dans la partie supérieure (au ¾) de la feuille.

20. Replier les côtés de la feuille puis rouler le nem sur lui-même.

21. Cuire les oignons grelots par glaçage à brun : cuire avec de l’eau à hauteur, le beurre, le sucre, le sel et un papier sulfurisé troué au milieu et poser à même l’eau.

22. Une fois cuits et l’eau évaporée, augmenter le feu afin de les glacer et de leur donner une belle couleur dorée.

23. chauffer les tomates cerises au four avec de l’huile d’olive.

Dresser.