HUITRES AU GRATIN DUXELLE DE CHAMPIGNON
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| 1 heure | 4 |
Ingrédients : 8 personnes
Base :
24 huîtres (3 par personne)
1 échalote
200ml de vin blanc sec
20g de beurre
Sauce hollandaise :
125g de beurre
2 jaunes
25ml de vin blanc
Quelques gouttes de citron si nécessaire
Sel
200ml de crème pour monter
Sauce vin blanc :
500ml de fumet ou :
Arrêtes de poisson ou à défauts 5 crevettes avec les carapaces
1 grosse carotte
1 gros oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
3 champignons
500ml d’eau
200ml de crème
Duxelles de champignons :
500g de champignons
2 échalotes
Beurre
Persil
Réalisation :
Réaliser le fumet :
2. Couper l’oignon et la carotte en mirepoix, émincer les champignons.
3. Faire suer l’oignon et la carotte au beurre, ajouter les arrêtes ou les crevettes, faire revenir. Déglacer au vin blanc, laisser réduire totalement. Mouiller à l’eau et ajouter les champignons, le bouquet garni, l’ail. Cuire 1/2 h. Ne pas saler.
4. Passer au chinois.
Réaliser la duxelles :
5. Hacher les champignons, les faire revenir dans une poêle très chaude, ajouter les échalotes puis le persil. La duxelle ne doit pas comporter d’eau. Ajouter un peu de chapelure si nécessaire pour la sécher.
Cuire les huîtres :
6. Les ouvrir, garder la partie inférieure, vider la première eau.
7. Ciseler les échalotes finement.
8. Faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fumet, monter en température jusqu’à 70°C.
9. Plonger les huîtres avec leur eau, couvrir et laisser cuire quelques minutes à 60-70°C.
10. Stériliser les coquilles en les faisant bouillir dans l’eau.
11. Passer le fond de cuisson des huîtres, réduire presqu’à glace. Crémer et réduire à nouveau.
Confectionner la sauce hollandaise :
12. Décanter le beurre : le faire fondre doucement sans le mélanger. Le laisser un peu reposer puis enlever l’écume au dessus et séparer le beurre du petit lait.
13. Faire un sabayon avec les jaunes, le vin blanc et une bonne cuillère à soupe d’eau (fouetter énergiquement les jaunes sur le coin du fourneau jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux de façon à former un ruban en soulevant le fouet. Attention si le fourneau est trop chaud les jaunes vont coaguler !) Laisser un peu refroidir.
14. Ajouter hors du feu et peu à peu le beurre clarifié sans cesser de fouetter. Assaisonner et ajouter si nécessaire quelques gouttes de citron.
15. Mélanger les deux sauces.
16. Monter les 200g de crème, mélanger délicatement à l’appareil précédent. Rectifier l’assaisonnement.
17. Garnir les fonds des coquilles, de la duxelles de champignons, déposer l’huitre au dessus, napper de sauce et gratiner sous le grill.
18. Servir aussitôt.
