ENTREMET POMMES-PRUNEAUX
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1 heure | 3 |

Ingrédients :
Pain de gêne :
1 œuf
20g de sucre
50g de poudre d’amande
50g de pâte d’amande
1 cuillère à café de pâte à pistache
20g de farine
une pincée de levure
Mousse aux pruneaux :
250ml de crème liquide
Crème anglaise :
200ml de lait
4 jaunes
40g de sucre
2,5 feuilles de gélatine
100g de pruneaux
Armagnac
Compote de pommes :
4 pommes
1 feuille de gélatine
50g de sucre
une pincée 5 épices
Meringue :
3 blancs
100g de sucre
Réalisation :
1. faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide.
Confectionner le pain de gêne :
2. Mettre la pâte d’amande dans le Cutter avec la pâte de pistache.
3. Mettre l’ensemble dans le batteur, ajouter l’œuf et fouetter fortement puis ajouter l’un après l’autre à vitesse modérée la poudre d’amande, le sucre, la farine et la levure.
4. Etaler le gâteau d’ 1cm d’épaisseur, sur du papier sulfurisé et sur une plaque de four.
5. Cuire à 180°C pendant 7 minutes.
Confectionner la compote de pommes :
6. Couper les pommes en petits dés.
7. Cuire les pommes avec le sucre et les épices. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
Confectionner la mousse aux pruneaux :
8. Couper les pruneaux en petits morceaux et les faire flamber avec l’Armagnac puis refroidir.
9. Faire bouillir le lait.
10. Blanchir les jaunes avec le sucre.
11. Verser le lait bouillant sur l’appareil tout en remuant avec une cuillère en bois.
12. Remettre l’appareil dans une casserole et cuire la crème. Remuer sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. La coller avec la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
13. Laisser refroidir au frais. La crème doit commencer à prendre légèrement.
14. Monter la crème liquide.
15. Ajouter les pruneaux à la crème Anglaise.
16. Incorporer la crème montée à la crème Anglaise.
Monter l’entremet :
17. Dans un cercle placer le pain de gêne.
18. Placer au dessus la compote de pomme (en préserver quelques morceaux pour la décoration).
19. Garnir de la mousse aux pruneaux.
20. Laisser prendre au frais quelques heures.
Confectionner la meringue à la française :
21. Monter les blancs en neige, verser le sucre et continuer à battre.
22. Masquer l’entremet avec la meringue puis brûler au grill du four ou au chalumeau
23. Décorer.
Bonne dégustation !