COQ AU VIN

40 minutes	2.30 à 3 heures	2

RÉALISATION :

1. Découper le coq en 10 morceaux (les cuisses en deux, les ailes, le dos et la poitrine en deux).

Mettre le coq en marinade la veille :

2. Couper les carottes et les oignons en rondelles, écraser les deux gousses d’ail. Placer les morceaux de coq dans une grosse calotte, ajouter tous les éléments de la marinade et recouvrir totalement de vin.

Confectionner le fond de volaille la veille :

3. Faire revenir la carcasse concassée, le cou et les ailerons de coq, les carottes et les oignons coupés en dés, couvrir d’eau à hauteur ajouter un bouquet garni, une gousse d’ail écrasée, 1 tomates concassée. Cuire pendant 1h puis laisser réduire largement jusqu’à obtenir ½ litre de fond.

Le jour même :

4. Égoutter et éponger la garniture aromatique de la marinade et les morceaux de coq.

5. Filtrer la marinade et la faire chauffer très lentement.

6. Saler et poivrer les morceaux de coq. Rissoler le coq côté peau en premier. Ajouter et suer les oignons et carottes de la marinade, puis flamber au Cognac.

7. Singer, déglacer avec une partie de la marinade chaude et laisser réduire une dizaine de minutes. Ajouter le fond de volaille réduit. Cuire 2 à 3h selon la dureté de la volaille à court frémissement (la chaire doit se détacher légèrement de l’os). Tout au long de la cuisson il est possible de rajouter de la marinade si l’évaporation est trop forte, le coq doit toujours être immergé dans le liquide.

8. Débarrasser les morceaux de coq, passer la sauce au chinois et réduire la sauce sur le feu. Rectifier l’assaisonnement.

Cuire la garniture : lardons, oignons, champignons

9. Faire sauter les lardons.

Glacer les petits oignons à brun :

10. Mettre les oignons avec de l’eau à hauteur, du sucre, du beurre, du sel et du poivre, couvrir avec du papier sulfurisé. Cuire une ½ heure. Caraméliser les oignons une fois l’eau évaporée, en les faisant revenir à feu vif.

11. Escaloper et faire sauter les champignons au beurre, les saler une fois cuits.

12. Dresser le coq, le napper de sauce et parsemer de lardons d’oignons et de champignons.

13. Servir avec de la polenta, des tagliatelles, des criques ou des pommes de terre sautées.