CHAUD-FROID DE POMMES CARAMELISEES, GRANITE DE CIDRE
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| 1 heure | 2 |
Denrées : 6 personnes
2 pommes golden
50g de cassonade
30ml de jus de pomme
Sablés bretons :
150g de farine
110g de beurre demi-sel
100g de sucre
1 cuillère de levure ou 10g de bicarbonate de soude
2 jaunes
Granité de cidre :
100ml de cidre
80g de sucre
250ml d’eau
70g de glucose ou 1 cuillère de miel
Siphon pomme : (facultatif)
90g de sucre
65ml de jus de pomme
2 golden
60g de crème
25g de lait
¾ de feuille de gélatine
Réalisation :
Pommes caramélisées :
1. Couper les pommes en brunoise
2. Faire un caramel avec la cassonade, ajouter les pommes, [déglacer au cidre et au jus de pomme, [réduire.
3. [Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre en pommade, la levure mélangée à la farine. Former une boule, laisser reposer au frais.
Sablés bretons :
4. Abaisser la pâte sur 5mm d’épaisseur et découper des sablés à l’emporte pièce de la taille de la verrine. Déposer sur un tapis de cuisson. Laisser reposer au frais.
5. Cuire 8 minutes à 180°C.
Granité de cidre :
6. Faire un sirop avec 80g de sucre et 40ml d’eau. Ajouter le miel ou le glucose.
7. Mélanger le sirop au cidre, ajouter le restant d’eau verser dans une plaque et laisser prendre au congélateur.
8. Dès que le granité forme des cristaux, mélanger à la fourchette jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
Siphon de pommes :
9. Confectionner un caramel, [déglacer au jus de pommes, ajouter les pommes coupées en brunoise. Cuire.
10. Ajouter le lait et la crème porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Mixer et gazer au siphon.
11. Dans une verrine, garnir le fond de pommes caramélisées tièdes puis le sablés, le granité, le siphon de pommes. Décorer avec de la julienne de pommes.
