BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE

40 minutes	1h	2

Réalisation :

Cuire la blanquette :

1. Dénerver la viande si nécessaire, la couper en morceaux de 40 à 50g.

2. Placer la viande dans un rondeau, mouiller d’eau froide à hauteur.

3. Porter à ébullition et écumer les impuretés.

4. Couper le premier oignon en quatre et planter deux clous de girofle sur l’autre oignon au niveau de la racine.

5. Couper les carottes en bâtonnets. Confectionner le bouquet garni avec le vert de poireaux, les tiges de persil et les feuilles de laurier. Attacher le céleri coupé en grands bâtonnets avec une ficelle.

6. Ajouter tous ces ingrédients à la viande ainsi que les gousses d’ail.

7. Cuire pendant 50 minutes. La viande doit être tendre et se couper facilement. (Enlever les bâtonnets de carottes au 2/3 de la cuisson si vous voulez les présenter).

8. Enlever et jeter la garniture aromatique. Passer la viande au chinois.

Confectionner la garniture à l’ancienne :

9. Mettre les oignons dans une casserole, mouiller d’eau à hauteur, ajouter du sel, une cuillère de sucre, le beurre, couvrir d’un papier sulfurisé. Cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

10. Couper le pied des champignons, les laver et les citronner. Les cuire 10 minutes, dans l’eau bouillante avec un papier sulfurisé au-dessus, avec un peu de jus de citron, du sel, du poivre et du beurre.

Confectionner la sauce :

11. Réaliser un roux avec le beurre et la farine. Ajouter peu à peu 600ml de fond de cuisson chinoisé sans trop fouetter car la sauce risquerait de corder (devenir élastique).

12. Ajouter la crème, laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement.

13. Confectionner une liaison avec 1 jaune d’œuf et un peu de crème, ajouter à la sauce et cuire une minute.

14. Dresser la viande dans un légumier et napper de sauce.

15. Ajouter la garniture à l’ancienne.

16. Servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz pilaf.

17. Bonne dégustation !