BISQUE DE CRUSTACES


30 minutes	30 minutes	2

Ingrédients : pour 8-10 personnes

800g de crustacés : étrilles, carapaces de crustacés (crevettes, langoustines, araignées de mer…)

Arrêtes de poisson

2 carottes

2 oignons

20ml de Cognac

150ml de vin blanc

400g de tomates

2 cuillères de concentré de tomate

3 gousses d’ail

1 gros bouquet garni (poireaux, céleri, persil, laurier)

Sel, poivre, piment de Cayenne

Liaison :
80g de riz rond
200ml de crème

Réalisation :

1. Couper les carottes et les oignons en mirepoix.

2. Concasser les tomates.

3. Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la garniture aromatique, les arrêtes de poisson, faire suer.

4. Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, laisser réduire.

5. Ajouter les tomates.

6. Mouiller à l’eau ou au fumet de poisson.

7. Ajouter l’ail, le bouquet garni, le concentré de tomate, assaisonner et cuire 30’.

8. Passer la sauce en écrasant les carapaces.

9. Cuire le riz à l’eau salé. Une fois cuit ajouter à la bisque et mixer longuement. Passer de nouveau au chinois.

10. Garnir 8 verres à Cocktail, décorer avec un biscuit au thym (voir recette sur le site) ou des paillettes de pâte feuilleté.