BAR à L’ORANGE

40 minutes	7 minutes	3

RÉALISATION :

Réaliser le fumet de poisson :

1. Faire revenir dans le beurre l’oignon et la carotte coupés en mirepoix, les arêtes.

2. Déglacer à l’eau et ajouter le bouquet garni.

3. Cuire 1/2h.

Réaliser les paupiettes :

1. Passer la chair de poisson au mixer ajouter les blancs et la crème. Assaisonner et ajouter la ciboulette.

2. Émincer le bar et disposer les filets sur un film alimentaire. Saler poivrer, napper de mousseline.

4. Rouler et bien nouer.

5. Cuire dans un chauffante à 70-80°C pendant 7 minutes.

Confectionner la sauce :

1. Suer les échalotes, déglacer au Noilly. Ajouter le fumet le zeste et le jus d’orange et réduire. Ajouter la crème et réduire.

Autre possibilité :
Réduire le jus de 4 oranges ajouter le beurre et émulsionner au mixer plongeur.