PAVE DE BŒUF SAUCE ROBERT, PANISSES ET TIAN

1 heure		2

Réalisation :

Confectionner les panisses :

1. Diluer la farine de pois chiche dans un peu d’eau puis ajouter le restant d’eau.

2. Faire chauffer l’ensemble et cuire 10 minutes environ.

3. Débarrasser dans un robot coupe ou dans un bol de robot avec la feuille, tourner quelques instants en ajoutant l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et prenne du corps.

4. Etaler sur un plateau huilé et former un rectangle de 2cm d’épaisseur.

5. Laisser refroidir au réfrigérateur, puis couper les panisses en rectangles de 10cm/1 à 2cm.

6. Les frire à 160°C quelques instants.

Confectionner les tians :

7. Couper tous les légumes en tranches (1cm pour les courgettes et les aubergines, 5mm pour les tomates et les oignons).

8. Etaler les aubergines et les courgettes séparément sur un papier sulfurisé et sur une plaque de four. Assaisonner de sel, herbes de Provence et huile d’Olive. Couvrir et cuire les légumes dans un four à 170°C pendant 1/2heure ou plus. Découvrir les 5 dernières minutes afin de les colorer.

9. Les tomates ne se cuisent pas mais sont assaisonnées également. Les oignons sont cuits 1/4h seulement de la même façon.

10. Monter le tian : disposer en les intercalant les tranches d’aubergines, tomates, oignons, courgettes et recommencer l’opération une 2ème fois.

11. Au moment de servir réchauffer l’ensemble quelques minutes.

Sauter les pavés :

12. Poivrer les pavés de bœuf, les faire sauter au beurre sur toutes les faces rapidement et à feu vif. Débarrasser et finir la cuisson au four 5 à 10 minutes selon l’appoint de cuisson choisi. Saler à l’envoi.

13. Ajouter les échalotes finement ciselées, suer doucement, déglacer au vin blanc et au vinaigre blanc. Laisser réduire puis mouiller à l’eau (on peut ajouter un peu de thym pour corser le goût), bien décoller les sucs de la poêle. Laisser réduire, ajouter le beurre manié (10g de beurre pommade mélangé à 10g de farine) en petite quantité jusqu’à consistance voulue. Ajouter alors la moutarde. Passer la sauce au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

14. Dresser harmonieusement l’ensemble.