OEUFS ET DÉCOR EN CHOCOLAT

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Principes généraux :

1. Pour obtenir un chocolat brillant et qui se décolle facilement, il est important de bien nettoyer les moules et de respecter la courbe de température :

chauffer le chocolat à 50/55°C, puis le refroidir à 26/27°C et enfin le remonter à 31°/32°C.

Chocolat au lait : fonte 45/50°C, tempérage, 25°C, utilisation 30°C.

Chocolat blanc et colorés : Fonte 40/45°C, tempérage 25°C, utilisation 29°C.

Lorsque vous n’avez pas de thermomètre :

50/55° C : légèrement chaud
26/29° C : légèrement froid
31/32° C : T° du corps ni chaud ni froid

Courbe du chocolat :

2. Fondre le chocolat :

• au bain-marie (feu doux au début, puis hors du feu) et attendre le point de fusion 50°/55°C. Lorsque le bain marie est trop chaud le chocolat cuit et durci.

• ou bien, dans le four micro-ondes. Il est important de fondre le chocolat de façon régulière sans dépasser les 50/55°C. Pour cela, chauffer pendant 1 minute, mélanger et réchauffer 1 minute. Recommencer l’opération jusqu’à ce que le chocolat ait atteint la température désirée.

3. Refroidir le chocolat : verser la moitié du chocolat sur un plan de travail (le matériau le meilleur étant le marbre) et à l’aide d’une spatule à pâtisserie et d’un triangle, déplacer le chocolat rapidement sur le plan de travail afin de le refroidir. Réunir les deux chocolats pour atteindre une température de 26/27°C.

4. Remonter le chocolat en température à 31°/32°C. A 32°C, le chocolat ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain.

Faire un essai avec un bout de papier trempé dans un peu de chocolat, mettre au frais : dans la minute suivante, si le chocolat s’est durci, c’est qu’il est au point.

Moulage :

5. Les moules utilisés doivent être parfaitement propre, secs et brillants. Nettoyer la superficie des moules avec un coton et de l’alcool puis faire briller avec un coton sec. Il est possible de découper dans un plastique dur et neuf la forme désirée pour l’enduire ensuite de chocolat.

6. A l’aide d’un pinceau complètement sec et propre, peindre (comme de la peinture) l’intérieur du moule en une couche fine mais continue. Le moule ne doit pas se voir par transparence. « Ebarber » à l’aide d’une spatule le surplus pour laisser les bords du moule propres, disposer le moule à l’envers sur une grille et laisser durcir.

7. Appliquer la 2ème couche, ébarber et laisser dans une pièce un peu froide (10°C).

8. Démouler de préférence après 1 ou 2 heures en donnant de petites secousses. Procéder de la même façon pour des feuilles en chocolat ou toute autre forme de plastique.

9. Pour réunir les deux parties de certains sujets ou œufs, appliquer la première moitié du sujet sur une plaque de four tiède pour faire fondre légèrement le chocolat et coller rapidement à l’autre moitié ou bien déposer sur le pourtour du sujet à coller un peu de chocolat et souder les deux parties en pratiquant une légère pression.