GIGOT RÔTI NEMS DE CHOU VERT POMMES CROQUETTES

1 heure	40 à 50 minutes	2

RÉALISATION :

1. Couper les oignons et les carottes en mirepoix.

2. Saler et poivrer le gigot, insérer une gousse d’ail sous la souris du gigot. Enduire de beurre fondu, d’un peu de thym et enfourner à 180°C. compter 15 à 20 minutes par 500g de viande. Baisser à 150°C lorsque le gigot commence à prendre une belle couleur.

3. 15 minutes avant la fin, ajouter la garniture aromatique laisser caraméliser et ajouter une cuillère à soupe d’eau.

4. Débarrasser le gigot, dégraisser, déglacer avec de l’eau. Mettre le jus sur le feu avec une gousse d’ail écrasée, du laurier et du thym. Réduire, passer au chinois et épaissir légèrement avec une cuillerée de fécule.

Garniture :

Pommes croquettes :

5. Éplucher les pommes de terre, les faire cuire à l’anglaise.

6. Une fois cuite les couper en gros morceaux et les dessécher au four à 150°C pendant 10 minutes (cela évite que la purée ne « ligue »).

7. Passer au moulin à purée avec la grille fine ou au tamis. Ajouter le beurre et les jaunes. La purée doit rester épaisse.

8. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille lisse de 2cm, façonner de grands boudins sur un peu de farine. Couper les boudins en tronçons de 4 à 5cm de longueur. Les passer successivement dans la farine, dans l’œuf battu et dans la chapelure. Veiller à garder une belle forme de petits rouleaux.

9. Les raffermir en enceinte réfrigérée. Les faire frire à 180°C en leur donnant une belle couleur dorée. Égoutter sur du papier sulfurisé.

Nems de choux :

10. laver le chou, jeter les premières feuilles. Enlever autant de feuilles que de nems à faire. Cuire à l’eau salée.

11. Couper le chou en quatre et le faire cuire à l’eau salée. Jeter la première eau (il sera plus digeste). Une fois cuit, enlever le cœur et émincer le chou. Fondre le beurre et compoter le chou ajouter le cumin et rectifier l’assaisonnement.

12. Former les nems : Enlever la côte des feuilles, prendre une feuille, joindre les deux morceaux et disposer une grosse cuillère de choux compoté au milieu de la feuille en forme de grosse quenelle. Rabattre les côtés de la feuille et rouler le chou sur lui-même comme un nems.

Dresser.