ECLAIRS-SALAMBOS-CHOUX CARAMEL

1 heure	30 minutes	3

Réalisation :

Pâte à choux :

1. Dans une casserole mettre tous les ingrédients sauf la farine et les œufs. Porter à ébullition.

2. Ajouter hors du feu la farine. Mélanger à l’aide d’une spatule.

3. Remettre sur le feu et la dessécher quelques secondes jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la casserole.

4. Mettre la pâte dans un récipient et incorporer les œufs un à un.

5. Beurrer une plaque à pâtisserie et à l’aide d’une poche à douille dresser les éclairs.

6. Cuire à 180°C pendant 30 minutes. Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Réaliser la crème pâtissière :

1. Faire bouillir le lait en y ajoutant une gousse de vanille.

2. Mélanger dans une calotte les jaunes et le sucre, puis la farine.

3. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec le fouet.

4. Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes sans cesser de remuer.

5. Retirer la gousse de vanille. Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux (ou bien le parfum pour les salambos ou les choux caramel).

6. Garnir les éclairs à l’aide d’une poche à douille par le dessous.

Réaliser le glaçage :

Eclairs :

7. Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie avec un peu de crème.

8. Tremper les éclairs dans le chocolat sans excès pour les éclairs au chocolat.

Salambos :

9. Mélanger le sucre glace au blanc d’œuf avec une cuillère, ajouter une goutte de colorant vert. Glacer le choux à l’aide d’une spatule, parsemer d’amandes concassées grillées. Le glaçage ne doit pas couler et tenir sur le choux, sinon il sera nécessaire d’ajouter un peu de sucre glace.

Procéder de la même façon pour les éclairs au café en remplaçant le colorant par l’extrait de café.

Choux caramel :

10. Pour les choux caramel, réaliser un caramel à sec d’une belle couleur blonde, tremper la tête du choux puis le renverser sur un marbre ou un plan de travail huilé pour lui donner une forme plane ou bien parsemer de sucre gros casson.