CUISSOT DE BICHE SAUCE GRAND VENEUR

1 heure	2.30 à 3 heures	2

RÉALISATION :

Mettre le cuissot en marinade :

1. Couper les carottes en rondelles, l’oignon en gros quartier, mettre le tout dans une calotte avec le cuissot et tous les éléments de la marinade. Le vin doit couvrir entièrement la viande.

2. Laisser mariner 2 jours au froid.

Marquer le cuissot en cuisson :

3. Égoutter la viande bien la sécher. Saler, poivrer.

4. Faire revenir la viande avec du beurre dans un faitout allant au four. Ajouter une carotte et un oignon coupés en mirepoix (ceux de la marinade ont perdu leur saveur) et un fond de marinade pour éviter le dessèchement.

5. Cuire au four à couvert à 180°C. Au bout d’une heure ajouter un peu de marinade couvrant 1cm du cuissot, bien arroser. Remettre à cuire en arrosant régulièrement et en ajoutant de la marinade si nécessaire pendant 2.30h à 3h selon la grosseur de la pièce.

Confectionner la sauce poivrade :

Si vous ne disposer pas de fond de gibier déshydraté, vous pouvez parer un peu de viande et couper un peu d’os du cuissot.

6. Faire revenir la carotte et l’oignon coupés en mirepoix (cubes de 1cm) et éventuellement les parures de gibier bien égouttés, bien caraméliser l’ensemble, ajouter l’eau, un bouquet garni, l’ail écrasé mais non épluché, le thym et le laurier. Ajouter le fond de gibier déshydraté (facultatif). Cuire pendant 1h.

7. Pendant ce temps chauffer doucement la marinade et la laisser réduire au moins de moitié.

8. Ajouter peu à peu la marinade réduite au fond jusqu’à la saveur désirée. Trop de marinade risque de donner un goût acide à la sauce. Réduire. Ajouter en fin de cuisson le fond de cuisson du cuissot, réduire si nécessaire.

9. Passer la sauce au chinois.

10. Lier la sauce poivrade avec du beurre manié : mettre le beurre en pommade, ajouter la farine en quantité égale et mélanger avec un fouet par petite quantité jusqu’à la consistance voulue.

Confectionner la sauce grand veneur :

11. Ajouter la crème, réduire. Ajouter la gelée de groseille, et rectifier l’assaisonnement.

Cuire la garniture :

12. Cuire les patates douces préalablement épluchées, à l’eau salée.

13. Une fois cuite, les couper selon la forme désirée ou les passer en purée avec un peu de beurre.

15. Chauffer les poires doucement ainsi que les airelles. Garnir l’intérieur des poires avec les airelles.

17. Dresser