CHAUD FROID DE VOLAILLE

1 heure		2

Réalisation :

Cuire les escalopes de poulet :

1. Faire un bouillon, avec 1 litre d’eau froide et tous les légumes. Faire cuire 1 bonne heure.

2. Lorsque le bouillon a du goût, faire cuire les blancs de poulet juste à point (10 à 15 minutes), débarrasser les blancs, les couper et les parer à la dimension voulue et les disposer sur une grille au dessus d’un bac qui permettra de recueillir l’excédent de sauce pour la réutiliser.

Sauce :

3. Laisser réduire le bouillon. Réaliser un roux blanc : fondre le beurre ajouter la farine et verser peu à peu le bouillon tout en remuant.

4. Ajouter 2 feuilles de gélatine, préalablement trempées dans l’eau froide, la crème fraîche épaisse, l’huile et bien mélanger.

5. Si vous désirez que les blancs de poulet aient 2 couleurs, diviser la sauce en 2, et mélanger une partie avec une cuillère de concentré de tomate.

6. Tiédir rapidement la sauce, en la mettant dans un récipient entouré de glaçons.

7. Napper abondamment d’un coup sec, les blancs. Laisser sécher et passer une deuxième couche.

Décor :
On peut décorer avec des olives ou des poivrons coupés en losanges.
Masquer d’une couche de gelée au porto avec un pinceau pour faire briller.