BROCHETTES DE LOTTE ET SAUMON
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Base :
1 filet de saumon de 500g
3 petites queues de lotte 800g
1 poivron vert
1 poivron rouge
20g de beurre
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Marinade :
100ml d’huile d’olive
1/2 citron
Thym, Laurier
Garnitures :
Julienne :
3 carottes
2 blancs de poireaux
2 courgettes
2 branches de céleri
100g de beurre
Sel poivre
200g de fèves
20g de beurre
Sauce :
40g d’échalote
30g de beurre
1dl de vin blanc
150ml de fumet de poisson déshydraté
200ml de crème
Aneth
décors :
Tomates cerise
Ciboulette
Ingrédients : 8 personnes
Confectionner les brochettes :
1. Désarêter les queues de lotte, enlever la peau du saumon.
2. Couper en gros morceaux et faire mariner dans les ingrédients de la marinade. Réserver au frais.
3. Laver et couper les poivrons en gros morceaux rectangle.
4. Cuire légèrement et doucement sur le feu avec de l’eau à hauteur
et un peu de beurre.
5. Saler et poivrer le poisson. Confectionner 2 petites brochettes de poisson par personnes en intercalant les morceaux de poissons avec les poivrons.
6. Cuire au dernier moment au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
Confectionner la julienne et cuire les fèves :
7. Eplucher et laver les légumes de la julienne, couper en tronçons de 4cm puis en lamelle d’un millimètre et couper en fine julienne (équivalent à des carottes râpées).
8. Faire suer séparément les légumes doucement dans le beurre avec un tout petit peu d’eau (ils doivent rester fondants et ne pas prendre couleur).
9. Cuire doucement les fèves dans l’eau à hauteur, du sel, du poivre et 10g de beurre.
Confectionner la sauce :
1. Faire suer l’échalote ciselée.
2. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet de crustacé. Laisser réduire presqu’à glace.
3. .Crémer et laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter l’aneth.
Dresser un cercle de juliennes de légumes, poser les brochettes au dessus ou à côté, entourer d’un cordon de sauce et disposer les fèves harmonieusement.
